Novi Slovenski biografski leksikon

BRATOVŽ, Janez (JB [Džei–bi]), kuharski mojster (Chef) (r. 18. 1. 1962, Ljubljana). Oče Janez Bratovž, monter centralnih kurjav, mati Danica Perne.

Osnovno kuharsko znanje je pridobival na Srednji šoli za gostinstvo in turizem v Ljubljani, nato se je izpopolnjeval v tujini. Opazno sled v njegovem ustvarjalnem delu je pustilo službovanje v gostinski hiši Gastwirtschaft Tschebull ob Baškem jezeru (Faaker See, avstrijska Koroška) 1987–92. Po vrnitvi v Slovenijo je v Domžalah odprl restavracijo, ki je bila novost v takratni gostinski ponudbi Slovenije tako po izboru in ponudbi jedi kot po opremi gostinskega prostora z likovnimi deli. 2000 je svojo dejavnost preselil v Ljubljano, njegova Restavracija JB se je kmalu uvrstila med najboljše v mestu. Bratovž se je še naprej izpopolnjeval v tujini, npr. z udeležbo na Madrid Fusion (2007) ter delom v restavracijah Alaina Ducaseja v Monte Carlu (2007) in Da Vittorio v Bergamu v Italiji (2009). V svoji restavraciji mdr. organizira kulinarična tekmovanja, predstavitve in strokovna srečanja. Vzgojil je številne mlade kuharje, poleg tega omogoča zaposlitev kuharjem iz drugih kulturnih okolij.

Temeljno izhodišče njegove kuharske umetnosti je inovativna slovenska kuhinja z doslednim upoštevanjem naravnih živil. Uveljavlja smernice gibanja Slow Food (kot odgovor na hitro hrano poudarja tradicionalno in regionalno kulinariko) z upoštevanjem izhodišč za Fusion Food (kombinira tehnike in sestavine različnih kulinaričnih pristopov), ki sledi uporabi živil in tehnik azijskih kuhinj; pri tem ohranja istovetnost slovenske kuhinje, z navedenimi načini in sestavinami pa jo postavlja na najvišjo možno raven, ki je primerljiva s svetovnimi kuhinjami. Bratovževi krožniki odražajo tudi vrhunsko vizualno podobo.

Restvracija JB je bila po izboru San Pelegrino The world Best Restaurant 2010 uvrščena med sto najboljših restavracij na svetu. Francoski kulinarični vodič Gault Millau je Restavracijo JB 2012 in 2013 uvrstil v izbor najboljših.

Dela

  • Zemlja – morje : okusi iz Slovenije, Ljubljana, 2007.
  • Martinova pojedina, sodobno slastna, Martinov praznik, Ljubljana, 2010, 95–133.

Viri in literatura

  • Osebnosti, Ljubljana, 2008.
  • Poklic imam zelo rad : Janez Bratovž je iz Trzina, Kranjčanka, 7, 2005, št. 5, 32–33 (intervju zapisal Gorazd Šinik).
  • Janez Bratovž, Vino, 5, 2007, št. 2, 54–63 (intervju zapisal Jože Rozman).
Bogataj, Janez: Bratovž, Janez (1962–). Slovenska biografija. Slovenska akademija znanosti in umetnosti, Znanstvenoraziskovalni center SAZU, 2013. http://www.slovenska-biografija.si/oseba/sbi1019140/#novi-slovenski-biografski-leksikon (20. november 2019). Izvirna objava v: Novi Slovenski biografski leksikon: 3. zv. Ble-But. Ur. Barbara Šterbenc Svetina et al. Ljubljana, Znanstvenoraziskovalni center SAZU, 2018.

Komentiraj posredujte nam vaš komentar ali predlog za izboljšavo vsebine